Sery twarde, dojrzewające, potoczne zwane żółtymi, dobre są wtedy gdy powstają z najwyższej jakości surowca. Najczęściej otrzymuje się je z mleka krowiego, ale również owczego i koziego. Surowcem do wyrobu serów jest mleko najlepszej jakości. Podstawą produkcji każdego sera jest otrzymanie oraz odpowiednia obróbka skrzepu mleka. Nie bez znaczenia jest również proces ich powstawania, począwszy od tradycyjnych, sprawdzonych receptur technologicznych, poprzez umiejętności serowarów, po warunki dojrzewania i przechowywania finalnego wyrobu. To proces długi i skomplikowany. Ich jakość nierzadko ociera się o prawdziwą sztukę. Sery żółte są to produkty mleczne, które wytwarza się przez koagulację mleka (przejście ze stanu roztworu koloidalnego tworzonego przez micele kazeiny, w stan żelu), mleka odtłuszczonego, mleka częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej lub maślanki, białek kazeiny w postaci skrzepu przy użyciu podpuszczki, z którego po dalszej obróbce otrzymuje się masę serową. Masa serowa podlega formowaniu, wyprasowaniu i wysoleniu, a następnie procesowi dojrzewania. Ser w trakcie dojrzewania zmienia swoją konsystencję poprzez zmniejszenie początkowej kruchości i „skórzastości”, i staje się coraz bardziej plastyczny, „woskowy”. W czasie dojrzewania zachodzą w serach złożone procesy biochemiczne rozkładu laktozy, białek, tłuszczów, prowadzące do powstania charakterystycznej dla każdego gatunku konsystencji, oczkowania oraz smaku i zapachu. Dlatego też producenci starają się wyszukać jedną lub więcej z cech charakterystycznych dla sera swojej produkcji, znamionując go odrębną nazwą handlową. Jednak stosowane nazwy handlowe najczęściej odnoszą się do typów serów: holenderskiego i szwajcarskiego oraz ich głównych przedstawicieli: edamski, gouda, ementalski. Sery żółte powinny zawierać wyłącznie tłuszcz mleczny (tab. 1). Sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi, co jest związane z dużą zawartością tłuszczu. Sery miękkie i półtwarde są mniej kaloryczne niż sery twarde (tab. 2). Są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej. Szczególnie dużo białka zawierają sery twarde – ementaler oraz inne sery szwajcarskie, a także parmezan. Sery podpuszczkowe charakteryzują się wysoką zawartością wapnia (szczególnie parmezan, gruyere, ementaler). Są także podstawowym źródłem ryboflawiny, czyli witaminy B2 – w serach półtwardych z przerostem pleśni jej zawartość jest największa. Sery podpuszczkowe dostarczają też witaminę A, szczególnie bogaty w nią jest ser roquefort. Występuje w nich także witamina B12, wytwarzana przez bakterie stosowane podczas fermentacji. Proces produkcji większości rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających można podzielić na następujące etapy: • przygotowanie mleka; • doprawianie mleka; • zaprawianie mleka podpuszczką; • mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu; • formowanie; • prasowanie; • solenie; • dojrzewanie; • pielęgnacja serów. Przygotowanie mleka polega na normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji (72-75ºC, 15-20 sek. lub 80-82ºC, 1-2 sek.). Celem normalizacji mleka jest osiągnięcie takiej proporcji kazeiny do tłuszczu, jaka powinna być w gotowym produkcie. Mleka przeznaczonego do wyrobu serów nie poddaje się homogenizacji, jedynie w przypadku serów pleśniowych i typu „Feta” homogenizuje się śmietankę. Niekiedy, przy wyrobie niektórych tradycyjnych serów regionalnych, stosuje się mleko niepasteryzowane. Doprawianie mleka polega na wprowadzeniu takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie odpowiednie hodowle pleśni. Chlorek wapniowy wprowadza się w ilościach 10-20 g/kg mleka, w celu zwiększenia zawartości jonów wapnia, warunkujących wytworzenie odpowiednio zwięzłego skrzepu. Dodatek saletry (azotan potasowy - KNO3) do 20 g/kg, hamuje rozwój bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej. W większości krajów UE stosowanie saletry w produkcji sera jest zabronione. Zamiast saletry proponuje się dodatek lizozymu, 20 mg/kg. Lizozym jest substancją antybiotyczną wytwarzaną naturalnie przez organizm ssaków. Barwniki serowarskie stosuje się w celu nadania miąższowi standardowej barwy, typowej dla danego rodzaju sera. W celu dobarwienia stosuje się annato (E160b) i β-karoten, od dawna stosuje się także barwniki roślinne - szafran i biksynę. Dodatek zakwasu, czyli hodowli odpowiednich szczepów bakterii (do uzyskania kwasowości ok. 8ºSH), ułatwia wytrącenie skrzepu oraz wpływa na wytwarzanie się typowych dla danego typu sera cech smakowo-zapachowych i oczkowania w okresie dojrzewania. Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, Lactobacillus casei, Lb. helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti i inne. Zakwas dodaje się w ilości 0,5-3%, uwarunkowanej jego aktywnością, jakością i kwasowością mleka - im lepsza jakość surowca, tym stosuje się mniejszy dodatek zakwasu. Zaprawianie podpuszczką to dodawanie preparatu podpuszczki (około 2 g/1000 kg) do podgrzanego mleka (temp. 28-35ºC). W wyniku działania enzymu po ok. 25-40 min wytrąca się skrzep serowy. Powstanie podpuszczkowego skrzepu mleka jest wynikiem przekształcania rozpuszczalnego kazeinianu wapniowego w nierozpuszczalny parakazeinian. Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu prowadzi do otrzymania masy serowej o określonych cechach, specyficznych dla poszczególnych rodzajów sera. Białko i tłuszcz wykazują wtedy 5-10-krotny stopień zagęszczenia w porównaniu z mlekiem wyjściowym. Proces ten prowadzony w temp. ok. 30ºC, polega na krojeniu skrzepu i mieszaniu powstałej tzw. „gęstwy serowej”. W tym czasie dochodzi do silnego rozwoju bakterii fermentacji mlekowej zakwasu, wzrostu kwasowości oraz wytwarzania enzymów czynnych w późniejszym etapie dojrzewania sera i substancji wpływających na smak i zapach, np. diacetylu. Rozdrobnienie skrzepu i wzrost kwasowości prowadzą do synerezy, czyli oddzielenia serwatki. Silne oddzielenie serwatki jest szczególnie istotne przy wyrobie serów twardych. W tym celu skrzep kroi się na drobne kawałki, gdy jest on jeszcze mało zwięzły. Przy wyrobie serów miękkich, wymagających zatrzymania większej ilości serwatki, skrzep kroi się na duże graniastosłupy, gdy jest on już bardziej zwięzły. Osuszone z serwatki ziarna serowe dogrzewa się i dosusza. Formowanie serów polega na nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiednich form. W tym czasie (kilkanaście godzin) w temp. 18-20ºC zachodzi łączenie się (sklejanie) ziaren masy serowej. Podczas formowania trwa intensywna fermentacja mlekowa, aż do całkowitego przekształcenia laktozy w kwas mlekowy. Stopniowy wzrost kwasowości w masie serowej powoduje dalsze kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki. Prasowanie ma na celu dokładniejsze dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i przez to pełniejsze wydzielenie serwatki. Zabieg ten stosuje się przy wyrobie serów twardych. Czas prasowania uzależniony jest od łatwości z jaką daje się usunąć nadmiar serwatki i trwa od kilku do kilkunastu godzin w temp. ok. 20ºC. Solenie serów nadaje im prawidłowy smak i właściwie ukierunkowuje rozwój pożądanej mikroflory, procesy enzymatyczne w toku dojrzewania, przyspiesza tworzenia się skórki oraz hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Uformowane sery przetrzymuje się w solance (14-23% roztwór soli kuchennej) przez kilka do kilkunastu dni lub w powierzchnię sera wciera się sól, która z czasem dyfunduje do wewnątrz. Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie), do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych), zwykle w temp. 10-15ºC i przy odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza. Dojrzewanie polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek (kwaśna proteoliza) i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego, w wyniku aktywności enzymów bakterii zakwasu. Wykształcają się wówczas typowe cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka poszczególnych typów sera. W wyniku fermentacji mlekowej powstaje CO2, który wypełniając przestrzenie międzyziarnowe powoduje tworzenie się oczek w serze. Pielęgnacja sera polega na częstym odwracaniu bloków sera w czasie dojrzewania oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni na ich powierzchni. Sery będące w stanie dojrzałości wczesnej (tzw. handlowej) sortuje się na gatunki, zawija w folię polietylenową lub parafinuje i wysyła do magazynów, w których osiągają stopień dojrzałości konsumpcyjnej. Jeśli chodzi o sery podpuszczkowe podwędzane poddawane są one oddziaływaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym lub poddawane są preparatom dymu wędzarniczego. Celem procesu jest nadanie wyrobom specyficznych cech sensorycznych, smaku, zapachu i barwy. Dym wędzarniczy powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem fazy gazowej stałej i ciekłej, produktów termicznego rozpadu drewna, przy ograniczonym dostępie tlenu. Jednak wiele zakładów mleczarskich wykorzystuje atomizację preparatem dymu wędzarniczego ze względu na szybkość i mniej agresywne warunki przeprowadzania procesu nadawania charakterystycznych cech wędzarniczych. Podczas wędzenia serów nie wolno stosować wysokich temperatur, ponieważ powodują wytapianie tłuszczu z sera, a następnie deformację ich formy. Uwędzone sery mają specyficzne walory smakowo-zapachowe przypominające smak wędliny. Sery uwędzone są pakowane w folie termokurczliwe lub parafinowane i etykietowane. Tak przygotowane sery przechowywane są odpowiednio w przystosowanych magazynach o temperaturze od 0 do 10ºC, przy wilgotności powietrza 80-85%. Sery z magazynu są dystrybuowane do sklepów. Rodzaje serów Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera, sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na: a) Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie: • z porostem pleśniowym; • z przerostem pleśniowym; • maziowe; • pomazankowe; • solankowe; • wędzone. b) Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde: • typu szwajcarsko-holenderskiego; • typu holenderskiego; • typu szwajcarskiego; • typu angielskiego; • typu włoskiego (do tarcia); • sery z masy parzonej. Sery miękkie mają dość miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę. Sery półtwarde to przede wszystkim sery pleśniowe z przerostem pleśni. Są one lepkie i dość kruche. Sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany. Pod względem zawartości tłuszczu sery klasyfikuje się na śmietankowe (powyżej 50% tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (ponad 45% tłuszczu w suchej masie), tłuste (ponad 40% tłuszczu w suchej masie) oraz półtłuste (ponad 20% tłuszczu w suchej masie). Ze względu na zastosowaną technologię sery dzieli się na maziowe i pokryte skórką. Sery podpuszczkowe twarde, nazywane potocznie serami żółtymi, mogą być typu włoskiego, szwajcarskiego, holenderskiego, angielskiego, bałkańskiego i francuskiego. Sery włoskie Cechą charakterystyczną serów podpuszczkowych twardych typu włoskiego jest bardzo twarda konsystencja i mocno pikantny smak. Są serami bardzo długo dojrzewającymi. Najbardziej znanym twardym serem włoskim jest Parmezan, poza tym do tej grupy serów należą: Fiore Sardo, Grana, Pecorino, Provolone, Romano. Parmezan produkuje się z mleka krowiego. Okres dojrzewania tego sera: 1-3 lat. To ser twardy, zwarty, ale jednocześnie kruchy, grudkowaty. Ma żółtą barwę oraz pikantny, intensywny smak i zapach. Parmezan jest najbardziej znanym włoskim serem na świecie. Włoski ser Fiore Sardo jest serem z mleka owczego, który musi dojrzewać 3-6 miesięcy. Jest serem twardym, o miąższu ziarnistym, zwartym, słomkowego koloru. To najsłodszy z serów owczych, ma karmelowy smak, z posmakiem owocowym i nutką słoności. Ser Grana jest bardzo twardym serem z krowiego mleka, który dobrze nadaje się do ścierania. Czas dojrzewania sera Grana: 1-2 lata. Ma konsystencję zbitą i granulowaną. Ser ma barwę słomkową, jest w smaku słodki, lekko orzechowy, łagodniejszy niż parmezan. Pecorino jest twardym serem z mleka owczego. Rodzaj zastosowanych dodatków decyduje o różnorodności smaków tego sera. Może mieć ostry smak i intensywny zapach lub słony smak i ziołowy aromat. Provolone wytwarza się z mleka krowiego. Ma zwarty, elastyczny miąższ barwy białożółtej z dużą liczbą dziur. Smak sera jest lekko pikantny. Romano, włoski ser z mleka krowiego, dojrzewa nie mniej niż 8 miesięcy. Ma miąższ o strukturze zbitej i ziarnistej budowie, białego lub słomkowego koloru. Ser jest aromatyczny i delikatnie pikantny. Twarde sery włoskie używane są najczęściej w postaci rozdrobnionej. Mogą służyć zarówno jako dodatek do sałatek i potraw gorących. Sery szwajcarskie Sery szwajcarskie charakteryzują się słodkim, delikatnym smakiem. Do najpopularniejszych serów tej grupy należą oprócz Ementalera, także Appenzeller, Gruyere, Raclette i Sbrinz. Ementaler jest serem wytwarzanym z mleka krowiego. Okres dojrzewania sera powinien wynosić 3-6 miesięcy. Miąższ tworzy jednolitą, zwartą, ale elastyczną masę. Ser jest żółtej barwy, ma charakterystyczne, równomiernie rozmieszczone, okrągłe lub owalne dziurki, wielkości dużych oliwek. Ementaler jest serem o smaku łagodnym, lekko słodkawym. Ma delikatny orzechowy aromat. Uważany jest za jeden z najszlachetniejszych serów. Appenzeller to ser wytwarzany z mleka krowiego. Ser dojrzewa w ziołowej zalewie przez minimum 3 miesiące. Ser jest barwy słomkowej może mieć barwę kości słoniowej. Ser jest prasowany, ma miąższ półtwardy, zwarty, jędrny z małymi dziurkami. Appenzeller cechuje się bardzo intensywnym zapachem i wyczuwalnym owocowym posmakiem. Można go łatwo kroić. Gruyere (grojer) jest produkowany z mleka krowiego. Dojrzewanie tego sera trwa zazwyczaj do roku. Ser ma twardą konsystencję, która staje się tym bardziej zwarta, im ser jest dojrzalszy. Gruyere ma niewielkie i bardzo liczne dziurki. Ser jest koloru jasnożółtego, w smaku słodkawy, mleczny, z wyczuwalną słonością. Gruyere występuje również jako słodki i półsłodki. Raclette jest sporządzany z mleka krowiego, bez dodatkowych składników. Ser poddaje się dojrzewaniu przez 6 miesięcy. Raclette jest średnio twardy, ma delikatny lub ostry, ale lekko słonawy smak. Sbrinz wytwarza się z nieodtłuszczonego mleka krowiego. Dojrzewa od 18 miesięcy do 3 lat. Ser ma drobnoziarnisty miąższ. Jest twardy, łatwy do utarcia. Ser jest w smaku łagodny i pikantny. Sery szwajcarskie nadają się do jedzenia bezpośrednio, jako składniki deski serów, kanapek i przekąsek. Sery holenderskie Sery holenderskie stanowią najliczniejszą grupę serów twardych. Cechują się średnio długim okresem dojrzewania i łagodnym lekko kwaskowym smakiem. Sery bardziej dojrzałe, mają mocniejszy smak. Do najpopularniejszych serów tej grupy zaliczają się: Edam, Gouda, Leyden. Ser Edam jest serem robionym z mleka krowiego. Dojrzewa zazwyczaj do 6 miesięcy. Ten półtwardy ser jest zwięzły, ale elastyczny, o kolorze jasnożółtym do brunatnożółtego. Ser ma okrągłe lub owalne, duże dziurki. W smaku ser edamski jest łagodny, słodkawy, orzechowy, lekko kwaskowaty, bez obcych zapachów. Sery dojrzalsze mają smak bardziej pikantny. Najbardziej znany ser holenderski Gouda wytwarza się z mleka krowiego. Ser dojrzewa co najmniej 18 miesięcy. Jest serem twardym, o ziarnistym miąższu, z małymi dziurkami. Miąższ może stać się kruchy i łamliwy. Gouda ma konsystencję podobną, jak dojrzały Parmezan. Ma ciemnożółtą barwę. Ser ma kwaskowaty, słodkawy, śmietankowy smak, z lekko orzechowym posmakiem. Jego zapach jest mocny, wyrazisty. Dojrzały ser jest pikantny. Serem twardym, produkowanym z mleka krowiego i maślanki, jest Leyden. Ser jest kwaskowaty, słony i lekko korzenny, za sprawą dodatku kminku. Ser Leyden jest bardzo podobny do sera Gouda. Ze względu na łagodny smak, sery holenderskie mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Sery angielskie Angielskie sery podpuszczkowe twarde są serami długo dojrzewającymi, o ostrym kwaskowatym smaku z delikatną goryczką. Sery te poddaje się procesowi tzw. czedaryzacji, który nadaje serom specyficzną konsystencję. Sprasowaną masę serową rozdrabnia się przed formowaniem, dzięki czemu gotowy ser ma gładką konsystencję i nie ma oczek. Do najbardziej znanych serów angielskich zalicza się Cheddar, Cheshire i Leicester. Cheddar wytwarza się z mleka krowiego, ser ten dojrzewa 2-3 lata. Miąższ sera cheddar jest elastyczny, o zwartej, gładkiej konsystencji, bez dziurek. Ma barwę słomkowożółtą, choć niekiedy ser bywa barwiony na kolor intensywnie pomarańczowy, przy użyciu barwników naturalnych: karotenów, ekstraktu z papryki i annato. Znane są rożne odmiany sera cheddar, zarówno bardzo ostre, jak i łagodniejsze. Zazwyczaj dojrzały cheddar ma pikantny, lekko kwaskowaty, orzechowy smak. Im ser jest bardziej dojrzały, tym nabiera ostrzejszego smaku. Ser Cheshire produkuje się z krowiego mleka. Musi dojrzewać co najmniej rok. Jest serem półtwardym, o soczystym pomarańczowym miąższu. Ma łagodny, delikatny, lekko słony smak, który zaostrza się wraz z czasem dojrzewania. Ser Leicester jest serem twardym, który produkuje się z mleka krowiego w sposób podobny, jak ser Cheddar. Ser musi dojrzewać 6-9 miesięcy. Ma chropowatą, wilgotną strukturę. W smaku jest łagodny. Cechą charakterystyczną tego sera jest ciemnopomarańczowa barwa, którą zawdzięcza dodatkowi barwnika annato. Sery bałkańskie Sery bałkańskie są serami o średnio długim okresie dojrzewania, zazwyczaj półtwardej, elastycznej konsystencji, łagodne w smaku i zapachu. Do najlepszych serów typu bałkańskiego należą włoski Caciocavallo i bułgarski Kaszkawał. Caciocavallo wytwarza się z mleka krowiego, czasem z niewielkim dodatkiem mleka owczego. Ten twardy ser dojrzewa przez trzy miesiące. Ser jest złocistożółty, o zwartej konsystencji. Jest słodki w smaku i bardzo aromatyczny. Istnieją wędzone wersje takiego sera. Kaszkawał to ser twardy z mleka krowiego lub owczego. Jego miąższ jest zwarty, elastyczny, a jednocześnie kruchy. Wraz z wydłużającym się okresem dojrzewania ser staje się bardziej pikantny, ostry, z gorzkawym posmakiem. Trzeba pamiętać, że smak i aromat serów o takich samych nazwach może różnić się, gdyż cechy te zależą od okresu dojrzewania serów, zawartości tłuszczu oraz miejsca produkcji. Sery francuskie Sery podpuszczkowe twarde są również wytwarzane we Francji. Do tej grupy zalicza się sery Beaufort, Cantal i Comte. Beaufort jest twardym serem krowim, odpowiednikiem szwajcarskiego gruyera, który musi dojrzewać nie krócej niż 6 miesięcy. Ma gładką, elastyczną konsystencję, nie ma dziurek. Miąższ jest biały lub bladożółty. Ser ma smak łagodny, owocowy, słodki, zapach delikatny, maślany. Ser Cantal to ser z mleka krowiego, dojrzewający 3 miesiące. Miąższ sera jest zwarty i jednolity. Smak sera Cantal jest dość ostry, jednak gdy ser jest młody można oprócz ostrego smaku wyczuć w nim posmak słodyczy. Serem twardym z mleka krowiego jest Comte. Jego dojrzewanie trwa co najmniej 3 miesiące. Jest to zwarty ser o małych oczkach. Smak ma słodki, orzechowy, z owocowym posmakiem. Sery podpuszczkowe mają wszechstronne zastosowanie w kuchni. Francuzi podają sery również na deser, a narodową specjalnością jest tzw. „deska serów”, na której serwuje się odpowiednio dobrane, rozmaite gatunki serów półtwardych i twardych. Sery nadają się do przygotowania różnych przystawek. Są wykorzystywane do dań gorących, np. pizzy, zapiekanek, tostów, naleśników, niektórych zup. Stanowią doskonały dodatek do potraw z makaronów, można z nich też przyrządzać sosy. Pasują do potraw mięsnych, rybnych oraz warzywnych. Sery podpuszczkowe dodaje się również do rozmaitych sałatek. dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu